在做菜時(shí)，菜品馬上出鍋前廚師都會(huì)淋上一些油脂，烹飪界常謂之為“明油”，也稱“尾油”。明油的種類有很多，豬油、色拉油、花生油都可以成為一道菜的點(diǎn)睛之筆。那么怎樣使用明油能夠讓菜肴更加美味？今天成都北方釣魚(yú)臺(tái)烹飪學(xué)校的老師就老教教你！
成都北方釣魚(yú)臺(tái)烹飪學(xué)校教你使用明油
1、四周淋入法。
是在菜肴成熟并勾芡后，在出鍋前將油脂沿四周鍋壁淋入，然后迅速顛勺翻鍋，使油脂均勻地黏附在菜肴和芡汁的表面。如“爆炒腰花”、“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”、“醋熘變蛋”等菜肴，經(jīng)明油后達(dá)到“明油亮芡”的效果，這也是明油在烹飪中使用多的地方。
2、均勻撒澆法。
是為了補(bǔ)充菜肴油脂含量的不足，用手勺將適量的油脂均勻地撤澆在菜肴的表面，以增加菜肴的光澤度，主要適用于那些特別講究整體造型美觀的煎、貼、扒類菜肴，如“蟹黃扒素翅”、“鍋塌豆腐”等，經(jīng)明油后菜肴的光澤度增加，并顯得油潤(rùn)滑爽。
3、適量潑入法。
是為了保持鹵汁的溫度，增加其油潤(rùn)的質(zhì)感并增加菜肴的光亮度而在調(diào)制芡汁時(shí)潑入相對(duì)多量油脂的方法，主要適用于那些需要另外調(diào)制鹵汁的菜肴，例如“金毛獅子魚(yú)”、“熘素鱔”等，調(diào)制好芡汁后一次性相對(duì)多量地加入熱油，然后用手勺迅速攪拌，使油脂和芡汁混合均勻，投入原料翻拌均勻或均勻淋在菜肴的表面。
4、少量滴入法。
是指一些湯、羹類菜肴在成菜裝盆后，為了點(diǎn)綴色澤或補(bǔ)充調(diào)味，少量滴加幾滴油脂的方法。例如江蘇北方農(nóng)村在燒制一些湯、羹類菜肴或一些燴制的菜肴時(shí)，在成菜上滴上一些麻油或雞油，起到增香提鮮韻作用;在“肚肺湯”上滴加一些紅油，以去腥增香。
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