烘焙面包有哪些技巧？ 烤面包蛋糕看似只是一個(gè)烤箱的問(wèn)題，所以大家都會(huì)選擇網(wǎng)上的經(jīng)典配方來(lái)做，但是做出來(lái)往往都會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題。烘焙 面包到底有哪些技巧呢？煙臺(tái)市波絲蒂中西糕點(diǎn)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的專業(yè)老師來(lái)為大家介紹一下吧！
煙臺(tái)市波絲蒂中西糕點(diǎn)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校以實(shí)際操作為主，理論講解為輔，由學(xué)員親手操作，老師從旁指導(dǎo)，協(xié)助．若有任何問(wèn)題當(dāng)場(chǎng)解答，即 便是從未接觸過(guò)的學(xué)員也可在短期內(nèi)順利做出新款有專業(yè)水平的產(chǎn)品。
（一）如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果？
面包老師有話說(shuō)：面包的酸味來(lái)源有兩種，一種面團(tuán)溫度過(guò)高引起面包變酸，這種酸味是人們所不喜歡的；另外一種則是屬于面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而 慢慢變酸的，這種酸味帶有很濃的酒香味，為大多數(shù)人所喜愛(ài)。
酸面包的發(fā)酵方法有兩種：
?、僦苯永瞄L(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的老面種，經(jīng)多次發(fā)酵從而使面團(tuán)具有很濃的發(fā)酵風(fēng)味和酸味。
?、诘谝淮斡?0%的面粉+0.2%酵母，發(fā)酵10小時(shí)；第二次用30%的面粉+0.2%酵母，發(fā)酵5-6小時(shí)；第三次加入20%面粉，再發(fā)2-3小時(shí)，用這種面團(tuán)所 生產(chǎn)出來(lái)的面包，就具有很濃的酸味。
（二）吐司面包底部會(huì)抽心，這是什么原因？
面包老師有話說(shuō)：吐司面包是指有蓋的白面包，面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低（45%以下），并且沒(méi)有發(fā)酵面團(tuán)，流性太差。
要避免這種現(xiàn)象，好是改用50%面粉的二次發(fā)酵法，這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況，其次也可以增加面團(tuán)用水量（或用蛋量、油用量）。
（三）面團(tuán)分割、成形時(shí)是否可以撒干面粉，會(huì)不會(huì)起泡？
面包老師有話說(shuō)：在分割、成形時(shí)，如果面團(tuán)粘手或粘設(shè)備，是需要撒干面粉的，有些手工操作的師傅，為了防粘手在案板和手上涂色拉油，不 管是撒粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色斑點(diǎn)，嚴(yán)重的表面會(huì)產(chǎn)生脆片。涂油太多，面團(tuán)表皮容易起泡，在醒發(fā)室 內(nèi)已起泡，烤時(shí)泡會(huì)更多。 撒干面粉，面包表皮不會(huì)起泡。
（四）面包放入醒發(fā)后，不向上鼓，而向四周攤瀉，是何原因？
面包老師有話要說(shuō)：面包在醒發(fā)過(guò)程中，前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力 大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。
這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：
①面粉的品質(zhì)太差，面筋含水量不足；
?、跀嚢杳鎴F(tuán)過(guò)度過(guò)是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了；③面團(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多；④若用二次發(fā)酵，可以是面種發(fā)酵過(guò)度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
（五）出爐的面包起皺是何原因？
面包老師有話要說(shuō)：面包起皺主要是因面筋太強(qiáng)引起的，具體解決的方法是：
?、龠x用面筋強(qiáng)度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麥心粉。
?、谑褂枚伟l(fā)酵法生產(chǎn)。面種經(jīng)過(guò)3、4個(gè)小時(shí)的發(fā)酵之后，再?gòu)?qiáng)的面筋也會(huì)變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時(shí)，表皮和面包中心部位的急脹程 度相一致，出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象。
?、塾煤蚝投嗟难b飾材料裝飾面包表皮。
?、芟鄬?duì)減少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、添加劑等。
