烘焙食品從無(wú)到有，經(jīng)歷了較長(zhǎng)時(shí)間的市場(chǎng)培育和發(fā)展過(guò)程，隨著消費(fèi)群體的擴(kuò)大，其市場(chǎng)容量逐年增長(zhǎng)。據(jù)預(yù)測(cè)，2020年我國(guó)烘焙食品行業(yè)銷(xiāo)售收入預(yù)計(jì)達(dá)到5500億人民帀。
首先我們來(lái)分析一下烘焙行業(yè)發(fā)展現(xiàn)象：
一、從一二線到三四線：中國(guó)的烘焙食品從一、二線城市居民逐漸向三、四線城市以及農(nóng)村市場(chǎng)滲透，受西方文化影響，面包、蛋糕，餅干等烘焙食品逐漸成為我國(guó)居民的早餐主食。而從年齡層來(lái)看，烘焙食品的消費(fèi)群體逐漸擴(kuò)大，從小孩到老年人都有覆蓋。
二、區(qū)域化明顯：盡管烘焙行業(yè)迸發(fā)出了勃勃生機(jī)，巨大市場(chǎng)蛋糕吸引了眾多的蠶食者，但目前仍多局限于區(qū)域市場(chǎng)，真正實(shí)現(xiàn)品牌化連鎖的本土烘焙企業(yè)屈指可數(shù)。比如，好利來(lái)和克里斯汀的年銷(xiāo)售額雖然在20億元左右，但好利來(lái)在南方市場(chǎng)缺失，克里斯汀則在北方也難尋蹤跡。烘焙行業(yè)到目前為止，并沒(méi)有出現(xiàn)在全國(guó)市場(chǎng)占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的領(lǐng)軍品牌。
三、品牌雜亂:市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，充斥著眾多小品牌。一個(gè)普通的縣級(jí)城市甚至都有兩三個(gè)牌子，一個(gè)地級(jí)市經(jīng)一輪又一輪的洗牌，依然存在七八個(gè)品牌的現(xiàn)象，競(jìng)爭(zhēng)是永久的，只不過(guò)，當(dāng)今烘焙業(yè)經(jīng)營(yíng)模式粗放，成熟度不高。
四、低層次競(jìng)爭(zhēng):因?yàn)槭袌?chǎng)被眾多中品牌瓜分，不同層次品牌在分割不同的市場(chǎng)。所以，品牌間的競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)在產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)、渠道競(jìng)爭(zhēng)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)等層面，真正靠品牌拉動(dòng)銷(xiāo)售的很少，致使烘焙市場(chǎng)還停留在一個(gè)初級(jí)、低層次競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。此外，與烘焙業(yè)的繁榮景象相比，國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)的滯后營(yíng)銷(xiāo)模式制約了烘焙業(yè)向更高層面的發(fā)展。千篇一律的產(chǎn)品銷(xiāo)售，雷同的營(yíng)銷(xiāo)模式，低層次的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，落后的技術(shù)……成為國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)發(fā)展的瓶頸。
五，同質(zhì)化嚴(yán)重:當(dāng)下國(guó)內(nèi)烘焙產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象愈演愈烈，產(chǎn)品同化到營(yíng)銷(xiāo)同質(zhì)化，管理同質(zhì)化到戰(zhàn)略同質(zhì)化，局部的差異化無(wú)法使企業(yè)走出同質(zhì)化的怪圈。當(dāng)下，國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)從經(jīng)營(yíng)到品牌化進(jìn)程當(dāng)中需要解決的問(wèn)題眾多。
1. 歐包是啥？
歐式面包是歐洲人常吃的面包，它以德國(guó)、奧地利、法國(guó)、丹麥等國(guó)家的面包為代表。最具代表的有德國(guó)的堿水面包（Prestrel）、法國(guó)的長(zhǎng)棍面包 ( Baguette ) 等等。這些面包與國(guó)內(nèi)面包的最大區(qū)別在于原料的選用。
歐式面包是歐洲人的主食(就像我們的饅頭、大餅、包子、米飯)，注重天然、無(wú)糖或低糖、營(yíng)養(yǎng)、健康。外形實(shí)而不華，口感外脆內(nèi)軟韌勁十足，越吃越有滋味；原料皆來(lái)自于各種天然的素材,如小麥、斯佩爾特小麥、燕麥、裸麥等傳統(tǒng)農(nóng)作物。
2. 與日式軟面包的不同
不得不說(shuō)日本真的是個(gè)會(huì)學(xué)習(xí)的國(guó)家，善于借鑒他國(guó)的知識(shí)，加以改造變成自己的東西。
歐包因其本身大個(gè)而實(shí)誠(chéng)，口感外脆內(nèi)韌，少糖少油質(zhì)地又偏硬，一開(kāi)始并不合亞洲人的胃口。于是日本人出手了，加入了黃油，蛋，奶去去滋潤(rùn)面包組織，使得面包組織綿密細(xì)膩，口感柔軟香甜，將歐包改造成了口感軟糯、以甜為主的日式面包，也就是我們市面上常見(jiàn)的面包。
但是日式面包高糖高油高熱量，慢慢的不符合現(xiàn)代人的飲食觀念。于是高纖、低糖、低油、低脂的帶著谷物天然原香的歐包開(kāi)始占領(lǐng)人們的眼球。
3. 軟歐包？硬歐包？
軟歐包"，即松軟的歐式面包。前面說(shuō)歐式面包因?yàn)橘|(zhì)地硬少糖少油不符合亞洲人的胃口，但日式面包高糖高油高熱量，又不符合現(xiàn)代人的飲食觀念。這樣的背景下，軟歐包就誕生了。
軟歐包結(jié)合了兩者的優(yōu)點(diǎn)，既保留了混合高纖、雜糧、堅(jiān)果等材料的香脆表皮，又有海綿狀的內(nèi)里，或暗含抓人胃口的奶油夾心與蔓越莓果粒，但又比軟面包更有嚼勁，比硬歐包更松軟，熱量低又能飽腹，可以說(shuō)是面包健康的流行新趨勢(shì)、新食尚。
4. 我怎么自己做歐包？
軟歐包不是傳統(tǒng)的面包，算是個(gè)改良品種，是在歐包的造型、技術(shù)和日式軟面包的口感之間找的一個(gè)平衡點(diǎn)，為了達(dá)到內(nèi)心的軟，它不能完全象硬歐包一樣無(wú)糖無(wú)油、因?yàn)樗枰恍└辈牧匣蛘甙l(fā)酵手法來(lái)達(dá)到軟的要求；
而它又有歐包的要求，所以不能只在外形方面象硬歐，配比方面也應(yīng)該有點(diǎn)兒歐式面包的樣子，它可以有糖、有油、甚至有蛋，但相對(duì)來(lái)講這些副材料的量要用得少一些。
因此在我們?nèi)粘：姹褐校缫鲕洑W包，原料中的蛋奶糖含量要比日式（如吐司面包）少很多，但為了保持軟，可在發(fā)酵方法中結(jié)合一些老面肥、湯種的發(fā)酵方法，增加柔軟度。
烘焙溫度大概在190-200度左右（這個(gè)溫度可以保證外皮有一定硬度），如果很喜歡軟的外皮，也可以180度30分鐘烘焙。其實(shí)在我的理解，把日式吐司中的蛋奶油糖成分減少，增加雜糧的成分，外形再做出歐包的樣子，基本就是軟歐包了。
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